Los restaurantes se las tuvieron que ingeniar durante la crisis

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En la década que Kevin Suarez ha trabajado en el restaurante Mi Tierra en La Villita, ha visto cómo el popular negocio superó un cambio de dueño, una recesión, varios cambios de imagen y una variedad de clientes y artistas.

Pero el restaurante mexicano nunca había visto una inestabilidad en la industria como durante la pandemia de COVID-19.

“Nos afectó porque este restaurante tiene mucha capacidad y muchos empleados en el personal”, dijo. “Al principio descansamos a mucha gente y prácticamente ya dimos este año por perdido”.

Los restaurantes latinos no tuvieron más remedio que adaptarse a la crisis de salud pública. Para muchos propietarios inmigrantes, sus negocios son su único sustento. Era ponerse las pilas o quedarse atrás.

Mi Tierra, conocido por sus platillos extravagantes que consisten principalmente en parrilladas y cocina tradicional, introdujo un menú especial —porciones más razonables y precios más accesibles— para que la comida para llevar fuera más atractiva para sus clientes. También aumentaron sus ventas en internet por Uber, GrubHub y DoorDash.

Tyler LaRiviere / Sun-Times

“Luego abrimos el estacionamiento y movimos nuestras presentaciones de música afuera los fines de semana”, después de que la alcaldesa Lori Lightfoot disminuyera las restricciones a los establecimientos durante la fase tres de su plan de reapertura, dijo Suárez, gerente general.

Alejandro Reyes, gerente del restaurante La Costa en Belmont Cragin, un vecindario devastado por la pandemia, dijo que no entendía la gravedad del COVID-19 hasta que sus proveedores de mariscos con sede en Chicago detuvieron sus operaciones.

“Yo estaba asombrado porque aquí estábamos en el lugar lleno de gente, con gente afuera en la fila esperando su mesa mientras tocaba el mariachi”, dijo.

La Costa tenía 55 empleados que tuvieron que reducir a una rotación de 15 trabajadores por día. Implementaron las pautas higiénicas exigidas por el estado y estudiaron el material de la certificación ServSafe, un entrenamiento en saneamiento que los empleados toman cada dos años.

Nadie conoce la higiene impecable mejor que las personas que trabajan con mariscos, dijo Reyes.

Anthony Vazquez / Sun-Times

El restaurante mantuvo su menú regular, y la comida para llevar y por entrega fueron sorprendentemente exitosas. La gente continuó ordenando sus platillos clásicos al estilo Nayarit, desde las empanadas de camarón, a los ceviches frescos, a las charolas de cangrejo, y las mixtas con almejas, ostras y mejillones

Mi Tierra y La Costa solicitaron permisos temporales de la ciudad de Chicago para servir comida al aire libre luego de que la Municipalidad simplificó las solicitudes para acelerar los permisos durante la pandemia.

“El permiso de patio regular fue un proceso muy complicado”, dijo Reyes, quien señaló que era inaccesible para muchos restauranteros latinos. “Requería dibujos de un arquitecto, especificaciones estrictas, tienes que conseguir que las autoridades locales lo aprueben, como el concejal y el jefe de bomberos. Es un fastidio”.

Más de 250 bares y restaurantes han podido aplicar para operar al aire libre en propiedad privada o pública a través de un permiso ampliado que, según la ciudad, es válido por 180 días. La Ciudad perdonó cualquier costo.

Aparte del patio trasero, La Costa tiene ventanas verticales en la fachada de enfrente que se abren como un acordeón para dar a los clientes una vista de la calle. Permite la ventilación, mientras que las personas que esperan afuera pueden escuchar la música norteña en vivo que viene del interior.

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De acuerdo con las medidas de la ciudad, los operadores de restaurantes no necesitan ningún permiso adicional para ejecutar “un espacio interior donde el 50% o más de una pared se puede quitar mediante la apertura de ventanas, puertas o paneles”.

Los restaurantes que no solicitaron un permiso encontraron otras formas de operar de manera segura durante COVID-19, como poniendo puestos de comida frente a sus edificios.

Andrés Reyes de la Birrieria Ocotlán tuvo que cerrar una de sus dos localidades al comienzo de la orden de quedarse en casa, y en su ubicación de South Chicago, “Pusimos a los empleados en trajes y guantes para materiales peligrosos para tomar las órdenes afuera”, dijo.

Finalmente, volvió a abrir, e instaló una ventanilla en frente de ambos restaurantes, lo cual fue bien recibido.

“La birria ha estado en mi familia por poco más de un siglo, mi padre comenzó aquí en Chicago en 1973”, dijo de los restaurantes de su familia, que son famosos por sus platos tradicionales de birria al estilo Jalisco.

Ese legado es la razón por la que mantener el negocio operando nunca lo pensó dos veces. Últimamente, ha estado promocionando el “quesataco”, su propia versión de la quesabirria que está de moda, una adaptación callejera que consiste en una quesadilla de birria que se sumerge en el consomé.

Reyes compró recientemente un camión de comida que nombró El Chivo Sobre Ruedas, el cual espera será más dinámico para vender durante el resto de la pandemia.

Porque comer afuera no siempre se puede en Chicago.

“No tarda el invierno”, dijo Suárez. “El personal de Mi Tierra se está preparando para cualquier situación. Ya estamos platicando de las formas nuevas y seguras para servir a nuestros clientes hasta el año que entra”.